Cavas: un espacio para el buen vino

Cavas: un espacio para el buen vino

Una cava es como un forma personal de medir el tiempo: cada botella marca un acontencimiento especial en la vida de quien la ha formado.

Cuando se investiga de dónde viene la costumbre de almacenar vino de manera doméstica tendríamos que remontarnos al mundo antiguo, ya que fueron los griegos los creadores de los recipientes de arcilla llamados pithoi. Éstos cubrían cabalmente con la función de preservar y almacenar el vino, ya que la boca de estas ánforas se sellaban con resina o goma. Pero la práctica de tener una habitación especial para guardar el vino (a la cual le llamaba cella vinaria) apareció en tiempos de la Roma imperial. En la Edad Media las primeras cavas fueron construidas en los sótanos de conventos y monasterios, pero sólo fue hasta el siglo XVIII cuando las cavas privadas se extendieron por toda Europa convirtiéndose en una afición de los aristócratas. Hoy, como en sus inicios la cava personal simboliza refinamiento y pasión por el buen vino.

 

 

Cómo se construye una cava

La cava es un espacio profundamente personal donde se van guardando vinos con paciencia y pasión. Este lugar no se define por su estilo o su contenido sino por la personalidad y el gusto de quien lo construyó. Por otra parte, las cavas también son lugares de gran atractivo visual en los que se pueden apreciar los pálidos tonos púrpuras, cobrizos, granates, verdes, dorados y azulados de las botellas, los que las hacen un espacio secreto, un refugio donde gozar las placenteras sensaciones que produce el vino.

Pues bien, a pesar de que cada cava es tan individual como su dueño, existen algunas consideraciones objetivas que debe tener esta habitación.

Una cava debe contar con condiciones ambientales específicas para que el vino alcance una maduración óptima. Sobra decir que el mejor lugar para ubicar una cava es el subsuelo, ya sea semi o totalmente subterránea, pues ésta es la forma natural de lograr un ambiente aislado. Así tenemos que en toda cava se tienen que considerar los siguientes aspectos.

Temperatura

Ésta debe de ser estabale, sin variaciones bruscas, y oscilar entre 12 y 17 grados centígrados, ya que el calor es uno de los principales enemigos del vino, pues provoca que se expanda y cambie su composición química. Es deseable tener termómetros estratégicamente colocados para verificar la temperatura; también se debe estudiar la orientación del espacio, pues es mejor que dé al norte, y en función de esto determinar si es necesario aislarlo por medio dobles muros. Otra posibilidad es controlar la temperatura usando refrigeradores especiales para cavas.

Humedad

Lo ideal es que oscile entre 60 y 80 por ciento de concentración. Si se excede esta medida, las etiquetas pueden perder legibilidad y los corchos desarrollar moho. La humedad se mide mediante un higómetro. Para obtener la humedad ideal se pueden usar humedificadores, o bien, optar por métodos pasivos, como colocar arena húmeda.

Ventilación

Aunque la cava sea un espacio aislado, se recomienda que haya aire circulando para evitar la concentración de olores. Es preferible no construir la cava cerca de la cocina, pues el calor y los aromas de la comida pueden filtrarse y alterar la calidad del vino.

Iluminación

La luz altera las propiedades del vino, por eso las cavas son sitios oscuros. Una luz tenue y el apoyo de una iluminación puntual que alumbre el área de cata o degustación son lo más adecuado. Si la cava tiene ventanas, deben ser de vidrio doble, de preferencia oscuro.

Casilleros o nichos

Las botellas deben conservarse acostadas horizontalmente de manera que el líquido mantenga contacto con el corcho. Los casilleros tienen que fabricarse con materiales que resistan el peso, con maderas como el cedro, por ejemplo. También se puede utilizar el hierro o la piedra.

La organización de la cava

Todo poseedor de una cava debe ejercitar su organización, estableciendo sitios y jerarquías para las botellas. Cada enófilo debe conocer el contenido y la ubicación de sus botellas para llevar un control de maduración y consumo. Una manera tradicional de tener un registro consiste en llevar un “Libro de cava” en el que se consignen datos como el país de origen, el año de la cosecha, el tiempo estimado de maduración, la fecha de entrada de cada de botella, el número de botella y la fecha de salida de las mismas, naturalmente.

Es indispensable que en la cava se mantenga un inventario equilibrado entre varios tipos de vino. La cultura del vino señala que cuando se descorcha una botella ésta tiene que ser acorde a la ocasión y al tipo de comida, a lo que comúnmente se le conoce como maridaje. Por eso es necesario distinguir las botellas de consumo cotidiano de los vinos de guarda. Estos últimos son valiosos ejemplares que merecen reposar por años, e incluso por décadas, en espera de un gran acontecimiento.

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